scala scoville di piccantezza
Scala di Scoville
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La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un
peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di
cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1
(recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore". Il
numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la
quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del nord che
del sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville
Organoleptic Test) nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto
del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad
un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la
capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la
capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville. Quindi un peperone dolce, che non contiene
capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è
piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare
un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che
l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di
(300000/16000000)x100=1.875%
in peso. Il record, registrato nel Guinness dei Primati, appartiene al Naga Jolokia ed è di 1.041.427
SHU[1], ossia il 6,5% in peso. Precedentemente era di 577.000 per un Habanero Red Savina. Come
sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo
stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione.
Il SOT ha un grande limite: dipende dalla soggettività umana.
Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC
La sostanza principale artefice della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o CHNO), insieme ad altre 4 sostanze correlate, chiamate collettivamente . Ogni capsacinoide ha un effetto diverso nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura bruciare la pelle, se a contatto con alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esmpio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".
La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa 3,000–6,000 Scoville, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal all' habanero Red savina, che misura 577.000 unità. Tuttavia dall'India è arrivata la notizia di un peperoncino, chiamato Naga jolokia che dovrebbe arrivare a 855.000 unità Scoville, sebbene manchi una verifica indipendente. La capsaicina pura misura circa 16 milioni di unità.
Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt o ogni prodotto caseario. Infatti una sostanza presente nei prodotti caseari conosciuta come caseina agisce da detergente e rimuove la capsaicina dai recettori nervosi.
La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico
